Anh bạn tôi được diễm phúc hưởng cảnh " Tứ Đại Đồng Đuờng): Cả bốn thế hệ từ ông tới cháu cố đều chung sống trong một biệt thự cổ kính ở vùng Gò Vấp. Anh vốn là cháu đích tôn trong nhà,đã kể lại cái thuở mới cưới vợ là người du học lâu năm bên trời Tây trở về...
Chị vợ anh,về mặt nấu nướng quả là còn ngây ngô như cậu học trò lớp nhất năm xưa: sau những bài tập làm văn tả thú vật như gà, chó...đến bài tả người thì liền mở đầu bằng câu: “nhà em có nuôi một ông nội ...!” Bởi một hôm chị lật sách học được món "cá lóc nướng", bèn ra chợ mua về một con cá lóc lớn,đã được người bán lạng vảy,móc ruột sạch sẽ và bỏ vào túi nhựa gọn gàng...mang về nướng trong lò đốt ga hẳn hoi.Chị hí hửng dọn lên mời cả nhà.Con cá đuợc phết mỡ hành vàng ươm nằm trên cái đĩa hột xoài trắng, phơi mình giữa đám rau xanh,miệng còn ngậm thêm trái ớt đỏ tươi đuợc chẻ hoa như đang phun nước...thật là "trông mòn con mắt."  Vậy mà mới gắp mấy miếng ông nội anh đã vội buông đũa, vuốt râu phán một câu xanh rờn mặt mày cô cháu dâu: “Ở giữa xứ mình mà sao lại phải ăn con cá nướng trui như...chó chết trôi!” Nghe qua chuyện,tôi phải tức cười và an ủi anh bạn là dù sao cũng còn may mắn đuợc “nuôi” một ông nội như vậy trong nhà. Mai kia các cụ khuất bóng rồi, chúng ta biết lấy ai để bảo tồn, để “nuôi” cái tinh túy của...món cá lóc nướng trui?
Chuyện ăn uống thường hằng, có gì phải ầm ĩ lên đến vậy? Thưa rằng: ăn gì cũng được, nhưng hễ là các món truyền thống cuả dân tộc thì xin đừng khinh xuất, nó động phạm đến “hồn thiêng sông núi” ghê lắm chớ chẳng phải chơi.Bởi nó đã là phong tục, tập quán sống, bao gồm cách kiếm ăn và cách ăn của ông cha ta từ lâu đời, là dân tộc tính rồi...Cứ thực hiện cách ăn y hệt như các cụ ngày xưa đã từng ăn, từng sống thì sẽ chạm được tới mạch, vạch được tới nguồn của cái hồn dân tộc tiềm tàng trong món ăn.Cần gì phải tìm hồn dân tộc ở các triết lý cao xa, cứ sà vào chuyện ăn uống là thấy ngay!

Cứ thử vừa ăn vừa suy gẫm,liên tưởng,thả cho cái tâm cảm hoà đến tận nguồn gốc cuả thức ăn và cách ăn,đến những kỷ niệm với người thân về món ăn ấy...thì quả là một cái ngon ngọt,thấm đậm tình người, hoà quyện được với cảnh vật của thiên nhiên,với thăng trầm của lịch sử...Ăn như vậy, cái tinh,cái thần của món ăn mới tan hòa, thẩm thấu để hun đúc cho ta lớn lên thành người của dân tộc đuợc chứ !? Ô hô, hoá ra các món ăn truyền thống lâu nay đã lồng sẵn cái hồn cuả dân tộc tự thuở nào.Chẳng qua vì nguời ăn chỉ chăm chú đến cái khoái cảm tầm thuờng cuả thị giác, khứu giác, vị giác,...mà quên cái “tâm giác” nên chưa thấu triệt hết cái ngon đó thôi !
Nói tới cá lóc là nhớ tới những mẩu chuyện hấp dẫn về nó, đã đuợc dân gian truyền tụng từ lâu...Khoảng năm 1945 về trước, ở Đồng Tháp Mười đã có câu ca dao:

“Ai vô Đồng Tháp mà nghe,
nửa đêm cá quậy bên ghe đì đùng”

Đó là con cá lóc,tới mùa khô nước xổ phèn làm nó cay mắt,mới lìa bỏ lung,bào,mà lóc mình theo lạch nuớc xuống kinh, thường quẫy mình đì đùng giữa đêm khuya. Cũng vào mùa nắng tháng tư đồng khô cỏ cháy,chỉ cần một mồi lửa nhỏ là cả cánh đồng tràm,sậy mênh mông sẽ trở thành biển lửa.Khu cánh đồng mấy bào, vũng ở giữa nóng muốn sôi lên, những con cá lóc sống lâu năm phải phóng vọt lên, lóc mình vượt cạn..Vậy là sẽ cùng với mấy con rắn, rùa chậm chân bị “nuớng trui” giữa đồng. Dân đốt đồng làm ruộng cứ ra lượm về mà ăn trừ cơm trở bữa...Đọc du khảo “Bảy ngày trong Đồng Tháp Mười” của ông Nguyễn Hiến Lê, viết từ 1939, ta cũng bắt gặp lại cái cảnh tuợng hùng vĩ này.

Thuở ấy thiên nhiên còn hậu đãi đám lưu dân đi khẩn hoang, nên mới có những kiểu cách bắt cá lóc như giỡn chơi,vừa kiếm cái ăn,vừa tọa niềm vui giải trí. Mùa khô hạn có trò chơi “xí gạt” cá lóc.....Biết nó muốn ra sông mà bí lối, người ta móc sình non ngoài sông đem đổ trong hố cạn gần đìa, quanh miệng hố cũng trét đầy bùn...vậy là đêm ấy, hàng loạt cá lóc lớn trong đìa đều thi nhau phóng mình rơi đúng phóc vào hố, chỉ vì đánh hơi cuả dòng sông.Sáng ra rủ nhau bắt cá lên mà cuời vui hỉ hả.Có những con đen trủi,lớn bằng bắp chuối, hai tay đã nắm thật chặt mà nó “quẫy” một cái là vọt ra dễ dàng.Người bắt cá để ăn mà đùa vui với vật, với thiên nhiên thân thiết! Vậy chớ một hố cũng “xí gạt” được mấy chục con cá lóc. Ăn không hết thì xẻ khô, đổi gạo đổi mắm.Cá nuôi người và người cảm được nên không cay cú vơ vét, lạm sát: “Cá lớn bắt chơi, cá nhỏ bỏ lợi!”

Trong Đồng Tháp Mười có những đoạn kinh, mương mà cá lóc nhiều như...người đi trẩy hội.Lựa nước ròng chưa quá gối ta nhẩy xuống, đi bằng những bước dài và đều theo đường thẳng giữa lòng kinh.Mỗi bước chân phải nhấn sâu dấu xuống, rồi mới bước tiếp....Đi được một đoạn thì bắt đầu quay lại, vòng hai tay đập cái “đùng” xuống mặt nước cho cá giật mình, có con hốt hoảng phóng bừa vào chân ta, thì ta lại giật mình, cũng là cái thú! Con nào lanh lẹ hơn thì chui tọt xuống cái lỗ sâu của dấu chân để ẩn mình. Lúc bấy giờ ta mới mò tay vào dấu chân ấy. Tay ta vừa chạm vào là con cá lóc đã quẫy mạnh chúi sâu thêm, ta liền chúi tay theo, luồn nhanh hai ngón bấm mạnh bên trong mang cá. Tay còn lại nắm chặt tiếp theo tay trên, với một ngón bấm mạnh vào bụng...Phải làm đúng thao tác này thì mới mong đem cá lóc lên khỏi mặt nước được, vì nó là loại cá rất mạnh, thân lại tròn, dễ tuột. Sau đó thì cứ tiếp tục vỗ cái “đùng” mỗi khi đến dấu chân cũ, lòng thì khấp khởi niềm vui...Trò chơi bắt cá này ông cha ta goị là “dậm dấu.”.

Lại chợt nhớ một thứ dấu khác đã " dậm " sâu vào lòng người là câu ca dao của vùng đất sình lầy này :

“Ghe lui còn để dấu dầm,
Người thương đâu mất, dấu nằm còn đây?”

Hỡi ơi, cái dấu chân của trò chơi “dậm dấu” có làm con cá lóc kia tuởng lầm là ...“dấu nằm của người thương?”

Còn cái thú tát đìa,mỗi năm vào dịp giáp tết cũng tưng bừng vui nhộn lắm.Đìa lớn phải rủ nhau hàng chục người,thay phiên từng cặp tát gàu dai suốt buổi mới cạn,sau đó là một cuộc lùng sục,mò bắt đầy hào hứng của trẻ già trai gái giữa bùn sình ngập lún.Mấy con cá bị bắt giẫy mạnh bắn bùn bê bết khắp đầu, mặt. Chỉ còn nụ cuời vui “được mùa” là phơi nguyên hàm răng trắng...Đìa lớn có thể bắt ngót hàng trăm ký cá, chủ yếu là cá lóc.Nhưng thú vị nhất vẫn la bọn trẻ đi bắt hôi, khi bất ngờ chụp đuợc những con lóc,trê bự “chảng bành ki,” vì cá lớn thuờng vùi sâu dưới sình, khi mọi người bỏ về là lúc nó ngộp phải trồi lên...vậy là nạp mạng cho đám bắt hôi...

Mới đó mà đã bốn, năm chục năm qua rồi...Đất trời phuơng Nam không còn hào phóng với tặng vật sung túc nữa. “Chim Trời Cá Nước” ngày một ít đi. Các lớp sau nghe chuyện có khi cho là nói dóc. Sau này các cách bắt cá lóc như phóng chỉa,câu cắm,câu rê ...cũng khá vất vả, khó mà “nghêu ngao vui thú yên hà” như xưa...

Cá lóc khắp xứ mình từ Nam chí Bắc nơi nào cũng có, kể cả vùng Thượng Du.Nhưng cá lóc to lớn và sinh sản nhiều nhất là ở vùng cực Nam với rừng U Minh, vùng thứ hai là Đồng Tháp Mười.Chợ cá Cầu Muối,Sài Gòn là nơi thu hút cá lóc cuả hai vùng này từ bao năm qua. Cũng từ lâu,ở đó có quán Biên Thùy nổi tiếng chuyên một món cá lóc nuớng trui,rẻ mà ngon. Ngồi quán này, ta còn được tặng thưởng thêm cái phong vị chợ cá đặc trưng của miền Nam,với cảnh tượng những chị đàn bà vạm vỡ, dang tay đập đầu cá lóc như Mike Tyson đánh cú “nốc ao”! Sau nay hiếm khi ta thấy những con khô lóc to kềnh,trần mình lủng lẳng ở các tiệm chạp phô.

Cháo trắng với khô lóc cũng là món ngon khó quên trong tiết trời mưa lạnh.Rồi còn gò má cá lóc đuợc tách riêng ra khi làm khô nữa. Hồi ấy bán khá rẻ, má tôi hay mua về làm thành cá chà bông.Ôi ! Con nguời đã “ăn tuơi nuốt sống” con cá lóc,khiến nó không kịp chết khô nữa rồi !

Nếu nói “cá nướng trui” thì ai cũng hiểu là cá lóc, nhưng nói “cá lóc nướng” như trong vài sách nấu ăn hay trong thực đơn mấy nhà hàng thì...coi chừng lại khác với “cá lóc nướng trui” của truyền thống dân gian.Cái khác dễ ghét đó chính là ở điều kiện hàng đầu của món ăn này: nướng trui! Tức là phải nướng vùi trong lửa cho nhiệt độ tăng mau, khi đến “điểm giới hạn” thì lấy ra ngay, giống như thợ rèn nướng thép để trui.Nướng xong, con cá cháy đen, vảy phồng rộp lên nham nhở...như khối thép rèn vừa nhúng nuớc trui.
Bây giờ mời bạn về quê tôi, ăn một bữa cá lóc nướng trui cho ra hồn ra phách nghe..!

Truớc hết phải chọn cá vừa lửa và chắc thịt cỡ một ký. Đừng tham cá lớn mà mất ngon và nhớ là cá còn sống nguyên con mới được.Có người thích kiểu bọc cá trong đất sét dẻo để nướng.Sau khi cá chín, vỏ đất nứt nẻ cứ lột từng mảng có dính theo lớp vảy cá,còn lại là con cá trắng ngà thơm lừng. Cách làm này tuy ngon mà khá cầu kỳ, lại phải nướng trong lò than có nhiệt độ cao mới chín đều được.Thường các đám tiệc lớn, có chuẩn bị sẵn để nướng nhiều cá mới làm cách này.

Ta cứ theo cách thông thường là kiếm đủ rơm với lá dừa để đốt.Nếu ở gần chợ đốt bằng xác mía thì càng thơm con cá.Chuẩn bị sẵn mọi thứ mới bắt tay vào việc...

Mang cá ra bụi tre sau hè,đập đầu cho chết hẳn,rồi mới để nguyên con xỏ cọng tre xuyên dọc suốt con cá. Đầu cọng tre còn lại được cắm chặt xuống đất, phủ rơm trùm dày lên cá,nhớ phủ nhiều phía trên gió rồi châm lửa cho bùng lên rực rỡ.Chú ý bỏ thêm rơm liền tay ở phía nào yếu lửa,để giữ đều sức nóng toàn thân cá.Khi thấy lớp vảy cá đã cháy đen rộp lên, với mấy đường nứt trên da thì dập lửa là vừa.Nướng sao cho cá chín mau mà đều, để bên trong chất nước ngọt chưa kịp bốc hơi, sớ thịt không khô và còn giữ được nguyên hương vị, đồng thời da ngoài thi săn lại thơm dòn...Được như vậy, các cụ mới không thể chê là “chó chết trôi”!

Nhổ cọc tre lên,lấy lá chuối tươi bọc quanh thân cá,lăn nhẹ cho bong tróc lớp vảy cháy,sau đó mở ra, gỡ vảy sạch sẽ và rút cọng tre.Lấy một mo cau như chiếc xuồng con đặt con cá vô là đẹp đôi nhất, không thì đặt trên lá sen, lá chuối cũng tạm.Phết thêm mỡ hành phi vàng và rắc đậu phộng lên là đã thành con cá nướng trui.
Mọi thứ rau đã sẵn sàng và không thể thiếu rau dấp cá, vì nó là rau dấp “chuyên dùng” khử mùi cá. Rau đắng, rau ngổ cho vị đăng đắng thanh cao, chuối chát, đọt xoài, đọt sộp cho vị chan chát mộc mạc...Nước chấm chủ yếu phải là mắm nêm, ai không ăn đuợc thì đành an ủi với nuớc mắm chanh ớt. Rồi còn lại bánh tráng nhúng nước, để tổng hợp trọn gói mọi tinh vi thành một cuốn vừa cầm tay...Một dân tộc chuyên cầm đũa, lại sáng tạo thêm “khúc biến tấu” bánh tráng cuốn cầm tay thì quả là tuyệt chiêu thần tình. Nó thể hiện tính tổng hợp, hài hoà tinh gọn tế vi vô cùng...Bên trong cái “văn minh cuốn bánh tráng” đó mà chứa cá lóc nuớng trui thì....“ngôn bất tận ý”, nó “mùi” tận mạng đó bạn ơi!

Chỗ ngồi ăn cá nướng trui cũng nên khéo chọn, sao cho vừa râm mát vừa thoáng gió.Trải một tấm đệm dưới bụi tre già, hai bên gốc dừa cạnh bờ rạch là hết ý. Rồi bạn hiền với rượu ngon nữa...Hội đủ điều kiện ăn nhậu của Tản Đà tiền bối thì kẻ hậu sinh mới hả dạ, và chắc cá kia cũng...mát lòng !

Bây giờ thì ...Nào anh em ta,cùng nhau xông pha”....nhào vô cá lóc nướng trui! Gắp một miếng cá trắng ngần thơm phức, đặt lên lớp rau xanh,cuốn lại chấm với mắm nêm.Chà! Sao mà ngon kỳ lạ .Vị cá ngọt rất thanh tao,hương cá rạt rào,hòa với vị rau nồng nồng, giục lòng ta mở rộng...Gió thoảng rì rào lùa qua ngàn lá, mang hương đồng nội tưới mát hồn ta. Tiếng chim cu vọng đồng đầm ấm vang xa...Ôi, cái ngon của miếng ăn mộc mạc quê nhà phút chốc đã trẩy hồn ta cảm hòa,lan tỏa vào chốn mênh mông của Trời Đất.

Ăn hết phần thịt, tới bộc ruột của cá mới là khoái khẩu. Không biết bỏ đi là phí của trời ghê lắm!Mật đắng của nó đã dập ra hòa với cái ngọt của ruột cá, cho ta một vị ngon đặc biệt, cần phải chiêu thêm ngụm ruợu mới thấm thía hết cái ngon này .
Cá lóc nướng trui, ăn giữa thú vui ruộng đồng mới “ghi lòng tạc dạ” được các bạn à !

09/4/95 Huỳnh Lão

 

California-Sanjose,o6/2009

Thực Hiện :BBT-Tập San GĐQGNT.